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Descrizione
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La tematica progettuale proposta coinvolge le filiere lattiero casearia e dei prodotti da forno. Per tali filiere, nel progetto, sono state individuate due differenti criticità legate ad alcuni aspetti salienti di grande rilevanza sociale, economica e commerciale e che si ritiene possano trovare soluzioni tecniche efficaci nell'attività di ricerca industriale e sviluppo sperimentale comune alle due filiere della proposta progettuale. La criticità individuata e considerata dal progetto, per la filiera lattiero casearia, è relativa alla difficoltà che i prodotti lattiero caseari siciliani tipici hanno di imporsi sui mercati nazionali e internazionali. Tale difficoltà è insita nel fatto che tali prodotti, pur essendo particolarmente apprezzati, sono anche quantitativamente produzioni di ''nicchia'', infatti le produzioni lattiero casearie siciliane sono la sintesi dei legami prodotto-territorio, territorio-razza e prodotto-razza. Le attività progettuali puntano sostanzialmente ad inserirsi in tali legami, con l'obiettivo di individuare strumenti analitici e formulare ipotesi di processi innovativi che complessivamente perseguano, quale preliminare risultato atteso, l'ampia e univoca caratterizzazione chimica, microbiologica mediante metodi colturali classici e non colturali (analisi di sequenziamento) e molecolare dei prodotti lattiero caseari e della materia prima, passando attraverso la caratterizzazione delle razze appartenenti alle differenti specie, elemento primogenito dell'intera filiera. Questo propedeutico processo di caratterizzazione globale del prodotto finito, della materia prima e della razza, è alla base della attesa definizione di processi innovativi che troveranno riscontri operativi per le industrie partner del progetto, nella creazione di linee di trasformazione dedicate alla produzione di prodotti tipici anche a DOP, nel pieno rispetto degli standard qualitativi, organolettici e nutrizionali, nonché delle più nobili tradizioni casearie siciliane. Il raggiungimento di tale risultato costituisce il presupposto per ipotizzare l'ingresso nella Grande Distribuzione Organizzata (GDO) di alcune pregiate produzioni lattiero casearie siciliane e produzioni a DOP, fino ad oggi etichettate come produzioni di nicchia e pertanto escluse dal grande circuito della GDO e quindi dai mercati nazionali ed internazionali. Tale risultato atteso è ovviamente conseguibile con la messa a punto di strumenti tecnologici innovativi, tra i quali si annoverano sistemi di autenticazione e riconoscimento dei prodotti lattiero caseari tipici che hanno come base di riferimento uno strumento di caratterizzazione univoco su base chimica, microbiologica e molecolare, in grado di certificare i legami prodotto-territorio, territorio-razza e prodotto-razza, offrendo in tal modo al consumatore della GDO le più ampie garanzie di autenticità delle produzioni lattiero casearie tipiche e/o a DOP. Per quanto concerne invece la filiera dei prodotti da forno, il progetto ha lo scopo di isolare e caratterizzare microrganismi utili (batteri lattici e lieviti) dei prodotti da forno siciliani tipici, per sviluppare colture starter adatte alla produzione di prodotti alimentari con alto valore aggiunto. I microrganismi selezionati per le attitudini protecnologiche, nutrizionali e salutistiche saranno utilizzati per ottenere prodotti tradizionali mediante innovazioni di processo, al fine di perseguire le migliori caratteristiche microbiche. I prodotti così ottenuti si distingueranno per le diverse proprietà utili incontrando i gusti dei consumatori, ma senza rinunciare alla tipicità territoriale.
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