Scheda Progetto

Il fine del progetto è quello di rispondere ad un'esigenza di mercato mediante lo studio, lo sviluppo e la sperimentazione di tecnologie di produzione di nuovi prodotti lattiero caseari funzioinali e salutistici ad elevata shelf life.  Nei primi 18 mesi di progetto, il partenariato ha focalizzato l'attenzione sulle tecnologie finalizzate a: (i) produzione di Fiordilatte e Burrata con "marker microbiologico autoctono potenzialmente funzionale", mettendo a punto diversi siero-innesti usando in combinazione batteri lattici autoctoni, selezionati principalmente in base alla capacità acidificante; (ii) produzione di Fiordilatte e Burrata con frazione lipidica migliorata in senso salutistico, mediante caratterizzazione della componente insatura e dei CLA negli intermedi di lavorazione (cagliata e stracciatella) ottenuti da latte con frazione lipidica migliorata; (iii) produzione di Burrata alleggerita con o senza fermenti probiotici, (iv) produzione di Bevanda nutraceutica a base di siero di latte/scotta, mediante fermentazioni lattiche effettuate con starter commerciali mesofili e termofili su sieri ultrafiltrati e concentrati realizzati mediante impianto pilota da laboratorio; (v) ottimizzazione delle Tecnologie per il confezionamento di ciascun prodotto analizzato mediante individuazione delle problematiche legate al decadimento qualitativo ed al mantenimento della shelf life. I risultati intermedi sono promettenti e le nuove produzioni potranno consentire ai proponenti di acquisire spazi di mercato.